El Meta Charset es lo que determina cómo se transmite y almacena el texto. Estos datos de texto usualmente se convierten primero a binarios y luego debe haber una especie de cifrado que conecte los caracteres con sus equivalentes binarios correctos.
Nosotros utilizaremos este en Neocities para cambiar nuestro texto ya que este salía de una forma que no queremos
Aquí os dejo mas información por si no entendéis bien su funcionamiento